TRENGGALEKNJENGGELEK,JAWAPOS.COM - Hybrid sourdough menjadi alternatif bagi pencinta roti fermentasi yang ingin menikmati sourdough tanpa menunggu proses hingga dua hari. Dengan tambahan sedikit ragi instan, roti tetap menggunakan starter alami tetapi dapat dipanggang pada hari yang sama.
Sourdough dikenal sebagai roti yang membutuhkan proses fermentasi cukup panjang. Pada metode konvensional, pembuatan roti ini bisa memakan waktu hingga dua hari sebelum siap dipanggang.
Namun dalam sebuah video YouTube, baker Yohanes Adi Jaya membagikan cara membuat hybrid sourdough, yaitu teknik yang mengombinasikan starter sourdough dengan sedikit ragi instan sehingga waktu fermentasi menjadi jauh lebih singkat.
Menurutnya, metode tersebut memungkinkan adonan dibuat dan langsung dipanggang pada hari yang sama.
Hybrid Sourdough Menggabungkan Starter dan Ragi Instan
Perbedaan utama hybrid sourdough dengan sourdough biasa terletak pada penggunaan sedikit ragi instan.
Starter alami tetap menjadi bahan utama sebagai sumber fermentasi, sementara tambahan sekitar setengah pinch ragi instan berfungsi mempercepat proses pengembangan adonan.
Dengan cara tersebut, waktu pembuatan yang biasanya mencapai dua hari dapat dipersingkat menjadi sekitar empat jam hingga siap dipanggang.
Baca Juga: Kalender Jawa Masih Dipakai Menentukan Weton hingga Hari Baik, Benarkah Punya Dasar Ilmiah?
Bahan yang Digunakan
Dalam video dijelaskan beberapa bahan utama yang digunakan untuk membuat hybrid sourdough.
Bahan tersebut terdiri atas tepung terigu protein tinggi, air, starter sourdough yang telah diaktifkan, garam, sedikit ragi instan, serta campuran tepung terigu dan tepung beras untuk proses dusting.
Untuk garam, pembuat video menggunakan garam yang telah dicampur rempah seperti rosemary, thyme, basil, dan bawang putih sehingga tidak memerlukan tambahan rempah lain pada adonan.
Starter Harus Dipersiapkan Sebelum Mixing
Starter tidak langsung digunakan dari lemari pendingin.
Menurut Yohanes Adi Jaya, starter perlu dipersiapkan sekitar tiga hingga empat jam sebelum proses pencampuran adonan.
Starter yang siap digunakan memiliki tekstur kental dan mampu mengapung ketika dimasukkan ke dalam air.
Jika starter tenggelam, kondisi tersebut disebut sebagai tanda bahwa starter sudah melewati waktu aktif terbaik.
Poolish Menjadi Alternatif Starter
Bagi yang belum memiliki starter sourdough, video tersebut juga menjelaskan alternatif menggunakan poolish starter.
Poolish dibuat dari campuran tepung terigu protein tinggi, air, dan sedikit ragi instan dengan perbandingan tepung dan air satu banding satu.
Campuran tersebut kemudian didiamkan selama delapan hingga dua belas jam pada suhu ruang hingga siap digunakan.
Tahap Autolisis Dilakukan Selama 30 Menit
Setelah seluruh bahan utama dicampur, adonan diistirahatkan selama sekitar 30 menit.
Tahapan ini disebut sebagai autolisis, yaitu proses ketika tepung mulai menyerap air sehingga pembentukan gluten berlangsung secara alami.
Adonan ditutup menggunakan plastic wrap selama proses tersebut.
Garam Ditambahkan Setelah Autolisis
Usai autolisis, garam dimasukkan ke dalam adonan.
Untuk membantu garam larut lebih cepat, ditambahkan satu sendok makan air.
Adonan kemudian diremas perlahan hingga garam larut dan seluruh air terserap.
Setelah itu adonan dibulatkan kembali sebelum memasuki masa istirahat berikutnya selama sekitar 30 menit.
Teknik Coil Fold Dilakukan Berulang
Tahapan berikutnya adalah melakukan teknik coil fold atau menarik dan melipat adonan.
Sebelum memegang adonan, tangan dibasahi terlebih dahulu agar tidak lengket.
Adonan kemudian diangkat, dilipat, dan digulung secara perlahan agar struktur gluten semakin kuat.
Proses tersebut dilakukan beberapa kali dengan jeda fermentasi sekitar 30 menit setiap tahapnya.
Menurut pembuat video, teknik coil fold dilakukan sebanyak tiga hingga empat kali hingga adonan mengembang sekitar dua kali lipat.
Adonan Dibentuk Sebelum Final Proof
Setelah fermentasi utama selesai, adonan dipindahkan ke meja kerja yang telah diberi tepung.
Adonan kemudian dibentuk dengan cara melipat bagian kanan dan kiri menuju tengah sebelum digulung hingga membentuk permukaan yang rapat.
Tahap pembentukan dilakukan agar hasil akhir roti memiliki bentuk yang lebih kokoh.
Banneton Membantu Menjaga Bentuk Roti
Setelah dibentuk, adonan dimasukkan ke dalam banneton yang telah diberi campuran tepung terigu dan tepung beras.
Campuran tepung tersebut berfungsi mencegah adonan menempel pada wadah.
Bagi yang belum memiliki banneton, pembuat video menyarankan menggunakan mangkuk yang dilapisi kain sebagai alternatif.
Final proof berlangsung sekitar satu hingga satu setengah jam hingga adonan memenuhi sekitar tiga perempat tinggi banneton.
Dutch Oven Dipanaskan Hingga 250 Derajat Celsius
Sambil menunggu fermentasi akhir, oven dipanaskan pada suhu 250 derajat Celsius.
Dutch oven juga dipanaskan selama sekitar satu jam agar suhu merata sebelum digunakan memanggang.
Sebelum dipanggang, adonan dipindahkan ke atas baking paper berlapis silikon agar tidak lengket.
Permukaan roti kemudian disayat menggunakan silet sebelum dimasukkan ke dalam Dutch oven.
Pemanggangan Dilakukan Dua Tahap
Tahap pertama pemanggangan berlangsung selama sekitar 15 menit menggunakan Dutch oven dalam kondisi tertutup.
Metode tersebut membantu menciptakan uap sehingga roti dapat mengembang secara optimal.
Setelah itu tutup Dutch oven dibuka dan roti dipanggang kembali selama sekitar 15 menit pada suhu sekitar 230 derajat Celsius untuk membentuk warna kecokelatan pada permukaan roti.
Roti Perlu Didinginkan Sebelum Disimpan
Setelah matang, roti tidak langsung disimpan.
Pembuat video menyarankan agar hybrid sourdough didinginkan sekitar satu jam terlebih dahulu.
Jika disimpan di dalam chiller menggunakan plastik, roti disebut dapat bertahan hingga sekitar tujuh hari.
Sementara pada suhu ruang, daya simpannya diperkirakan sekitar tiga hingga empat hari.
Hybrid Sourdough Dinilai Cocok untuk Pemula
Di akhir video, Yohanes Adi Jaya mengaku puas dengan hasil hybrid sourdough yang dibuat.
Menurutnya, metode tersebut menghasilkan roti dengan warna, tekstur, dan kerak yang menarik meski proses pembuatannya jauh lebih singkat dibanding sourdough tradisional.
Ia juga mengajak penonton mencoba membuat hybrid sourdough di rumah karena seluruh proses, mulai dari pencampuran adonan hingga pemanggangan, dapat diselesaikan dalam waktu sekitar empat jam.
Editor : Fadhilah Salsa BellaSumber : pinterest