JOMBANG – Kopi Exelsa Wonosalam sempat lama dipandang sebelah mata. Bahkan, sebelum 2020, banyak penikmat kopi menyebut rasanya aneh, mirip karet atau ban terbakar. Namun siapa sangka, kopi yang tumbuh di lereng Wonosalam, Kabupaten Jombang, Jawa Timur itu kini menjelma menjadi salah satu kopi spesies paling diburu di pasar specialty coffee, baik nasional maupun internasional.
Kebangkitan Kopi Exelsa Wonosalam tidak lepas dari sosok Muhammad Sobari Karim, pendiri Sumber Wande dan Wande Family Estate. Berangkat dari rasa penasaran terhadap kopi lokal yang kerap disajikan warga Wonosalam, Karim mulai meneliti kopi-kopi yang selama ini luput dari perhatian industri.
Dari Warisan Belanda ke Kopi Spesies Langka
Wonosalam menyimpan sejarah panjang kopi sejak era kolonial Belanda. Saat arabika terserang penyakit karat daun, Belanda membawa spesies lain seperti Liberika dan Exelsa. Pohon-pohon itu bertahan hingga kini, dikelola turun-temurun oleh warga.
“Kalau bertamu ke rumah warga Wonosalam, hampir pasti disuguhi kopi hitam. Itu Exelsa atau Liberika,” ujar Karim.
Secara global, konsumsi Liberika dan Exelsa hanya sekitar 1–2 persen. Minimnya perhatian pada budidaya dan pascapanen membuat kopi ini kalah pamor dibanding arabika dan robusta. Padahal, secara morfologi dan potensi rasa, kopi spesies ini sangat unik.
Eksperimen Pascapanen yang Mengubah Segalanya
Karim mulai melakukan riset serius sejak 2018. Bersama tim kecilnya, ia menelusuri kebun warga, mempelajari morfologi pohon, hingga melakukan uji taksonomi dengan bantuan akademisi dari Universitas Brawijaya dan Universitas Negeri Malang.
Masalah utama Kopi Exelsa Wonosalam terletak pada senyawa terpenoid di kulit dan daging buahnya. Jika tidak terurai sempurna, senyawa ini memunculkan rasa karet atau obat-obatan. Solusinya bukan di kebun, melainkan di pascapanen.
Berbagai metode dicoba: honey process, washed, natural, hingga fermentasi anaerobik. Titik balik terjadi saat Karim menerapkan mosto process, yakni memanfaatkan cairan endapan fermentasi anaerobik untuk merendam kopi baru.
“Hasilnya di luar dugaan. Rasanya bersih, manis, dan kompleks,” kata Karim.
Juara Nasional, Dilirik Dunia
Eksperimen itu membuahkan hasil besar. Pada 2023, Kopi Exelsa Wonosalam meraih juara satu nasional dalam kompetisi green bean kategori kopi spesies. Sejak saat itu, perhatian industri specialty coffee pun mengarah ke Wonosalam.
Produksi yang semula hanya ratusan kilogram mulai meningkat. Tahun 2023 tercatat sekitar 500 kilogram green bean diproduksi. Tahun 2024 naik menjadi 700 kilogram, dan pada 2025 Karim menargetkan hingga 4 ton kopi spesies berkualitas tinggi.
Pasarnya bukan sembarangan. Kopi Exelsa Wonosalam telah diekspor ke Australia, Taiwan, Hong Kong, Belarus, Amerika Serikat, hingga Italia. Bahkan, preorder nasional 2025 ditutup lebih cepat karena kuota terpenuhi.
Jawaban atas Tantangan Perubahan Iklim
Selain soal rasa, Kopi Exelsa Wonosalam dinilai relevan menghadapi perubahan iklim. Jika arabika membutuhkan ketinggian dan suhu tertentu, Exelsa dan Liberika dapat tumbuh dari 0 mdpl hingga 1.000 mdpl.
“Arabika mungkin bergeser ke tempat lebih tinggi. Exelsa bisa jadi solusi masa depan,” jelas Karim.
Dari sisi profil rasa, Exelsa menawarkan karakter buah merah, cherry hitam, apel, floral seperti lavender dan magnolia, dengan tingkat kemanisan tinggi. Liberika lebih lembut, wangi, dan manis alami.
Kualitas Lebih Dulu, Bukan Kuantitas
Karim menegaskan, pengembangan Kopi Exelsa Wonosalam tidak mengejar produksi massal. Prinsipnya sederhana: quality first, quantity follows. Ia bekerja bersama petani lokal, memberi harga lebih baik untuk kualitas yang dijaga bersama.
“Kopi ini hidup. Kalau dipaksakan, tidak akan awet,” tegasnya.
Dari kopi yang dulu dicibir, kini Kopi Exelsa Wonosalam menjelma simbol kebangkitan kopi spesies Indonesia—pelan, konsisten, dan berkelas dunia.
Baca Juga: Kisah Hidup Gus Ipin: Dari Anak Tukang Becak hingga Bupati Trenggalek
Editor : Natasha Eka Safrina