TRENGGALEKNJENGGELEK,JAWAPOS.COM - Roti sourdough dibuat menggunakan starter alami hasil fermentasi tepung dan air tanpa ragi instan. Proses pembuatannya memerlukan beberapa tahapan, mulai dari memastikan starter aktif, autolisis, fermentasi, hingga proses memanggang agar menghasilkan roti bertekstur baik dengan cita rasa khas.
Sourdough menjadi salah satu jenis roti yang banyak diminati karena menggunakan fermentasi alami. Berbeda dengan roti pada umumnya yang memakai ragi instan, sourdough mengandalkan starter alami yang berasal dari campuran tepung dan air.
Dalam sebuah video YouTube, dijelaskan tahapan lengkap membuat sourdough, mulai dari mengenali starter yang siap digunakan, mencampur adonan, melakukan fermentasi, hingga teknik memanggang agar hasil roti maksimal.
Starter Alami Menjadi Kunci Pembuatan Sourdough
Tahap pertama yang harus diperhatikan adalah kondisi starter atau ragi alami.
Starter sourdough dibuat dari fermentasi tepung dan air tanpa tambahan ragi instan. Agar dapat digunakan untuk membuat roti, starter harus berada dalam kondisi aktif dan kuat.
Dalam penjelasan video disebutkan bahwa starter dapat diberi makan menggunakan perbandingan 1:1:1, yaitu 10 gram starter, 10 gram tepung, dan 10 gram air.
Setelah diberi makan, starter yang siap digunakan biasanya mampu mengembang hingga tiga sampai empat kali lipat dalam waktu sekitar tiga hingga empat jam.
Selain mengembang, starter aktif juga memiliki gelembung udara yang banyak, tekstur berserat, dan dapat mengapung ketika dimasukkan ke dalam air.
Aroma juga menjadi indikator penting. Starter yang baik memiliki aroma manis menyerupai ragi instan atau buah. Sebaliknya, aroma yang terlalu asam menandakan starter sudah terlalu lama dan kekuatannya untuk mengembangkan adonan mulai menurun.
Tahap Autolisis Hanya Menggunakan Tepung dan Air
Setelah starter siap, proses berikutnya adalah autolisis.
Pada tahap ini, tepung dicampurkan dengan air tanpa tambahan starter maupun garam.
Dalam video dijelaskan bahwa tujuan autolisis adalah memperkenalkan tepung dengan air sehingga struktur gluten mulai terbentuk secara alami.
Adonan cukup diaduk hingga tercampur rata tanpa perlu diuleni.
Setelah itu adonan didiamkan sekitar 30 menit pada suhu ruang. Waktu autolisis dapat berlangsung hingga maksimal empat jam.
Starter Dicampurkan Secara Perlahan
Tahapan berikutnya adalah memasukkan starter ke dalam adonan.
Proses ini menjadi awal dimulainya fermentasi utama.
Pencampuran starter dilakukan secara perlahan agar struktur gluten yang telah terbentuk tidak rusak.
Alih-alih mengaduk dengan kuat, adonan cukup diregangkan dan dilipat secara lembut hingga starter tercampur merata.
Garam Ditambahkan Setelah Starter Masuk
Sekitar satu jam setelah starter dicampurkan, garam mulai dimasukkan ke dalam adonan.
Video tersebut menyarankan penggunaan garam alami dengan kandungan yodium yang rendah karena yodium dinilai dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada fermentasi.
Untuk membantu garam tercampur, tangan dapat dibasahi sedikit air sebelum melipat adonan.
Proses melipat dilakukan secara perlahan dengan teknik menarik dan melipat tanpa merobek adonan agar gluten tetap terjaga.
Bulk Fermentation Berlangsung Sekitar Lima Jam
Setelah garam tercampur rata, adonan memasuki tahap bulk fermentation.
Pada tahap ini adonan didiamkan sekitar lima jam dalam suhu ruang yang relatif sejuk.
Selama proses fermentasi berlangsung, adonan dilipat setiap satu jam sekali.
Setelah fermentasi selesai, adonan akan tampak lebih mengembang dan bergerak lentur ketika wadah digoyangkan.
Proses Shaping Dilakukan Setelah Adonan Beristirahat
Tahap selanjutnya adalah membentuk adonan atau shaping.
Sebelum dibentuk, adonan ditaburi tepung agar tidak lengket.
Adonan kemudian dibentuk secara perlahan hingga menghasilkan permukaan yang kencang.
Setelah proses awal selesai, adonan kembali diistirahatkan sekitar 15 hingga 20 menit sebelum dilakukan pembentukan akhir.
Banneton Membantu Menjaga Bentuk Adonan
Setelah dibentuk, adonan dimasukkan ke dalam banneton.
Jika tidak memiliki banneton, video menjelaskan bahwa wadah lain seperti mangkuk yang dialasi kain juga dapat digunakan.
Tahap ini diikuti fermentasi akhir.
Adonan dapat difermentasi selama satu hingga dua jam pada suhu sekitar 25–27 derajat Celsius.
Alternatif lainnya adalah melakukan fermentasi di dalam kulkas selama sekitar 12 hingga 13 jam. Dalam video disebutkan metode ini menghasilkan cita rasa yang lebih baik.
Suhu Oven Tinggi Dinilai Lebih Optimal
Sebelum memanggang, oven dipanaskan hingga suhu sekitar 250 derajat Celsius.
Apabila memungkinkan, suhu dapat mencapai 250 hingga 260 derajat Celsius.
Video juga menjelaskan bahwa oven rumahan tetap dapat digunakan dengan bantuan alas berupa batu atau besi tebal sebagai penyimpan panas.
Adonan ditempatkan di atas baking paper sebelum dipanggang.
Bagi oven yang tidak memiliki fitur uap, uap buatan dapat dibuat dengan meletakkan loyang logam kosong di bagian bawah oven lalu menuangkan air ke dalamnya saat proses memanggang dimulai.
Roti Perlu Didiamkan Setelah Keluar dari Oven
Setelah matang, roti tidak langsung dipotong.
Video menyarankan agar sourdough didiamkan sedikitnya satu jam karena proses pematangan bagian dalam masih berlangsung setelah roti keluar dari oven.
Langkah ini membantu menghasilkan tekstur roti yang lebih baik.
Sourdough Memiliki Rasa Khas dan Dapat Dinikmati dengan Beragam Pelengkap
Roti sourdough memiliki karakter yang berbeda dibandingkan roti biasa.
Selain teksturnya yang khas, sourdough juga memiliki sedikit rasa asam yang berasal dari proses fermentasi alami.
Tingkat keasaman tersebut dapat diatur melalui proses fermentasi sesuai hasil yang diinginkan.
Dalam penyajiannya, sourdough dapat dinikmati layaknya roti tawar.
Roti ini dapat dipadukan dengan mentega, keju, meses, maupun berbagai pelengkap lainnya.
Video tersebut juga menyebutkan bahwa sourdough dianggap lebih sehat karena menggunakan bahan-bahan alami dan melalui proses fermentasi yang berlangsung dalam waktu lama.
Di akhir pembahasan, pembawa acara mengingatkan bahwa dunia fermentasi memiliki banyak teknik dan masih dapat terus dipelajari. Penonton juga diajak untuk bertanya melalui kolom komentar apabila masih memiliki pertanyaan mengenai proses pembuatan sourdough.
Editor : Fadhilah Salsa BellaSumber : pinterest